San Martino: 11 Novembre - Palermo, Poggioreale e Venezia
 
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IS Einaudi Pareto Ricette 25/11/2018 25/11

San Martino: 11 Novembre

Palermo, Poggioreale e Venezia

A Palermo, come da tradizione,  l’11 Novembre i siciliani preparano i biscotti di San Martino.

Biscotti di San Martino

Ingredienti:

1 kg di farina 00

250 gr di strutto

160 gr di zucchero

60 gr di lievito di birra

40 gr di anice nero

Un cucchiaino di cannella in polvere

Procedimento:

Mettere in una ciotola grande la farina, aggiungere lo zucchero, lo strutto l’anice nero e la cannella. A parte, miscelare il lievito di birra con un po’ di acqua tiepida, in attesa che formi una leggera schiuma. Quindi versare in una ciotola e amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Coprire l’impasto con della pellicola e lasciare lievitare per tre ore e mezza, fino a quando l’impasto non sarà aumentato di volume.

Una volta lievitato, prendere l’impasto ed adagiare su un tavolo da lavoro, formando un filone. Ritagliare dei piccoli pezzetti e con ciascuno di essi formare dei piccoli cilindri che dovranno essere arrotolati su sé stessi creando una forma a spirale. Ricoprire una teglia di carta da forno e lasciare lievitare i panetti creati per altri 30 minuti. Una volta terminata la lievitazione , cuocere i biscotti di San Martino in forno a 180° per 30 minuti, affinché risultino ben dorati.

Generalmente in Sicilia i biscotti di San Martino vengono gustati in due varianti: semplici  o ripieni di ricotta.

Biscotti di San Martino ripieni di ricotta

Seguire la ricetta mostrata prima.

Per preparare la crema di ricotta:

200 gr di ricotta di pecora

200 gr di zucchero a velo

1 cucchiaino di cannella

Procedimento:

Mettere la ricotta in una ciotola, aggiungendo la cannella e lo zucchero a velo. Mescolare energicamente con una frusta, fino a quando non avremmo ottenuto un composto liscio e denso.

Quando i biscotti saranno pronti, bisogna tirarli fuori dal forno, lasciarli freddare un pò e tagliarli in due parti. Bagnare le due parti con il vino moscato, mettendo la crema di ricotta lavorata con lo zucchero al centro. Chiudere le estremità, e spolverare con dello zucchero a velo e della cannella. 

A Poggioreale (TP) in occasione della Festa di San Martino è stata realizzata, quest'anno, la 1° sagra "Nfigghiulata poggiorealese e muffuletta" 

La Muffuletta di Poggioreale

Ingredienti:

1 kg di farina

1 cubetto di lievito di birra

5 cucchiai di olio d’oliva

20 gr di sale

1 cucchiaio di finocchietto selvatico

400 ml di acqua

Per la farcitura :olio, acciughe, pomodoro a fette, pecorino e pepe nero q.b. 

Procedimento:

Mettere la farina in una ciotola e formare una voragine con le mani. Aggiungere al suo interno l’olio e semi di finocchietto selvatico.A parte sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida ed aggiungerlo agli altri ingredienti. Cominciare ad impastare, aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Infine aggiungere il sale e continuare a lavorare.Successivamente, coprire l’impasto con un canovaccio da cucina e far lievitare per almeno due ore. A fine lievitazione, dividere l’impasto formando dei piccoli panetti, metterli su una teglia antiaderente e farli lievitare per altri 30 minuti. Infine, cuocere in forno a 180° per 20-25 minuti.

Una volta cotti, lasciare intiepidire, tagliare a metà i panetti e farcire con: olio, acciughe, pomodoro a fette (chi lo preferisce), pepe nero e pecorino.

Anticamente la Nfigghiulata si preparava con la pasta avanzata per fare il pane e si aggiungevano ingredienti poveri già presenti in casa, tra cui i “frittuli” (grasso di maiale sciolto). Attualmente ne esistono varie versioni, ma quella tipica di Poggioreale è una sfoglia farcita con salsiccia, cipolla, pecorino e pepe nero.

La Nfigghiulata

Ingredienti:

500 gr di farina

25 gr di lievito di birra

250ml di acqua tiepida

2 cucchiaini di zucchero

Mezzo cucchiaino di sale

50 gr di strutto

Per la farcitura:

300 gr salsiccia

100 gr di  pecorino grattugiato

2 cipolle medie

Pepe nero q.b.

Procedimento:

Sciogliere il lievito in acqua tiepida ed aggiungere lo zucchero, mescolando energicamente in attesa che si formi una leggera schiuma. Successivamente setacciare la farina e amalgamarla con lo strutto e il sale. Aggiungere l’acqua tiepida e continuare ad impastare; fino a quando l’impasto non sarà morbido ed omogeneo.Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per due ore. A fine lievitazione, stendere la pasta su un piano da lavoro con uno spessore di 3 mm.Spolverate sulla sfoglia il pecorino grattugiato, la salsiccia, le cipolle tagliate a rondelle,precedentemente rosolate, e il pene nero. Arrotolate la sfoglia, in modo da formare un salsicciotto e sigillate bene i bordi.

Successivamente tagliare la sfoglia a  rondelle. Alla prima rondella si sovrappone una seconda che verrà schiacciata al suo interno con un dito.  Cuocere in forno a 200° per 30 minuti fino a raggiungere la doratura. Una volta cotto, togliere dal forno il rotolo e lasciarlo intiepidire coperto da un foglio di alluminio per circa 20 minuti.Dopodiché servire.

 

Mentre a Venezia si prepara il “dolce di San Martino”, cioè un biscotto di frolla, che rappresenta San Martino a cavallo. Questo dolce viene guarnito con della glassa colorata, cioccolatini e caramelle.

Dolce di San Martino

Ingredienti:

1 kg di farina

500 gr di burro

6 uova

Zucchero a velo

Aroma di vaniglia

Per la ghiaccia reale:

150gr di zucchero a velo

30 gr di albumi

Il succo di mezzo limone

Procedimento:

In una ciotola, amalgamare il burro con la farina ed aggiungere le uova, lo zucchero, gli aromi e cominciare ad impastare, formando un panetto. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti.

Passati i 30 minuti, lavorare la frolla, per un minuto su un piano da lavoro. Stendere la frolla e dare la forma del biscotto di San Martino ed infornare a 180° per 20 minuti. A fine cottura, tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare il biscotto. Nell’attesa che il biscotto si freddi, preparate la ghiaccia reale. Per farla bisogna lavorare bene l’albume e il succo di mezzo limone. Per farlo aiutatevi con una frusta. Una volta che risulterà ben montato, versare lo zucchero a velo, fin quando non otterrete un una glassa omogenea.

Successivamente decorare il biscotto con la ghiaccia reale, i cioccolatini e le caramelle.

 

 

di Maria Rosaria Ippolito


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