RICETTE CLASSICHE SICILIANE - Ingredienti e procedimento per preparare due tra le tante sfiziosità siciliane
 
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    IS Einaudi Pareto Ricette 08/12/2018 08/12

    RICETTE CLASSICHE SICILIANE

    Ingredienti e procedimento per preparare due tra le tante sfiziosità siciliane

    La Cucina Siciliana è forse, tra le cucine regionali italiane, quella più legata alla storia e alla cultura del suo territorio: la caratterizzano infatti piatti prelibati e ricchi di sapori del Mediterraneo, con accenni e ricordi della cucina greca ma anche dei sapori speziati tipici della cucina nord africana.

    Tra le varie specialità siciliane, gli anelletti al forno e lo sfincione sono tipici del palermitano. La preparazione degli anelletti segue lo stesso procedimento della classica pasta al forno, mentre lo sfincione è una focaccia spessa e condita con sugo di cipolle, acciughe e caciocavallo.

    Proprio in questo periodo natalizio, e in particolare il giorno della festa dell'Immacolata, lo sfincione è un piatto immancabile nelle tavole di ogni palermitano.

    Per gli anelletti gli ingredienti sono

    • Anelli Siciliani 350 g
    • Manzo (macinato) 200 g
    • Maiale (macinato) 200 g
    • Concentrato di pomodoro 150 g
    • Piselli surgelati 200 g
    • Vino bianco 125 g
    • Pangrattato 40 g
    • Olio extravergine d'oliva 40 g
    • Sale fino q.b.
    • Pepe nero q.b.
    • Cipolle rosse di Tropea 80 g
    • Una carota
    • Sedano
    • Prezzemolo q.b.
    • Foglie d’alloro
    • Chiodi di garofano
    • Besciamella già pronta
    • Parmigiano grattugiato
    • Burro

    Preparazione

    Soffriggere in un tegame con l’olio, la cipolla, la carota, il sedano ed il prezzemolo tritati. Aggiungere il tritato di carne e farlo rosolare, a fuoco vivace, facendo attenzione a sbriciolarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino bianco. Unire sale, pepe, foglie di alloro, chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida e ultimare la cottura. Intanto cuocere i piselli (se si usano quelli surgelati, scongelarli in acqua salata bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù. Infine, amalgamare al ragù i piselli e la besciamella.

    Cuocere gli anelletti al dente e, quando saranno pronti, amalgamarli con il ragù (tenendone da parte un poco che servirà per ricoprire il timballo) e il parmigiano grattugiato.

    Oliare una teglia e spolverarla con il pangrattato, adagiarvi gli anelletti al ragù ed infine ricoprire con il ragù messo da parte. (Se si vogliono inserire altri ingredienti, come ad esempio, fettine di primosale, uovo sodo affettato, salame o altro, versare nella teglia uno strato di pasta amalgamata col ragù, quindi fare un secondo strato con gli ingredienti preferiti e ricoprire il tutto con il resto degli anelletti conditi. Ricoprire infine con il ragù).

    Spolverare con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa trenta minuti. Il timballo sarà pronto quando la superficie sarà ben dorata.

     

    Per quanto riguarda lo sfincione, invece, gli ingredienti per l'impasto sono

    • farina 00: 250 gr.
    • semola di grano duro: 250 gr.
    • lievito di birra: 25 gr.
    • sale: 12 gr.
    • olio d'oliva: 2 cucchiai
    • acqua: 300 ml. circa 
    • un pizzico di zucchero

    Per il condimento:

    • cipolle bianche: 2 grandi
    • passata di pomodoro: 500 ml.
    • acciughe sott'olio: 10 circa
    • 1 grossa fetta di caciocavallo
    • caciocavallo grattugiato e a fili
    • pangrattato
    • origano
    • olio d'oliva
    • sale q.b.
    • pepe q.b.
    • acqua q.b.

    Procedimento:

    Setacciare la farina 00 e la semola, aggiungere il sale e mescolare. Realizzare una fossetta al centro, mettere il lievito, un pizzico di zucchero e 2 cucchiai di acqua. Non appena il lievito comincia a rinvenire,  mescolarlo con la farina in maniera tale che si sciolga bene, poi  aggiungere l’olio e l’acqua (quest’ultima a poco a poco) e mescolare fino ad ottenere un impasto morbido.

    Lavorare l’impasto sulla spianatoia per 5 minuti circa, poi farlo lievitare in una ciotola, unta con dell’olio, per 1 ora e mezza circa. L’impasto deve raddoppiare di volume.

    Nel frattempo preparare il condimento a base di cipolle.   

    Versare un paio di cucchiai di olio sul fondo di una casseruola ed aggiungere le cipolle affettate. Lasciare soffriggere le cipolle a fiamma bassa per una decina di minuti fino a quando non diventeranno traslucide, poi aggiungere 4-5 filetti di acciuga e farli sciogliere nelle cipolle. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale, 1 bicchiere d’acqua e lasciare cuocere a fiamma medio-bassa fino a quando il sugo non si sarà ristretto.       

    Non appena l’impasto dello sfincione avrà raddoppiato il suo volume, ungere d’olio una teglia e stendervi l’impasto con le mani, lasciando il bordo leggermente più spesso.   Ricoprire la superficie dello sfincione con pezzetti di acciuga, pressandoli leggermente con le dita. Aggiungere delle fette di caciocavallo fresco o semi stagionato ricoprendo tutta la superficie. Quindi versare abbondante sugo di cipolle, distribuendolo bene su tutto l’impasto, e spolverizzare con pepe nero e origano. Infine ricoprire la superficie prima con caciocavallo grattugiato, poi con caciocavallo a fili e infine con pangrattato.

    Lasciare lievitare lo sfincione per altri 30 minuti.                                                      Riscaldare il forno a 220° C ed infornare lo sfincione per 20-30 minuti fino a quando non sarà cotto. Lasciarlo intiepidire e servire

    di Valentina Sanfilippo


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