La cassata siciliana - Tradizioni e origini
 
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    La cassata siciliana

    Tradizioni e origini

    La cassata è un dolce tipico culinario della Sicilia molto gustoso e dall'aspetto bellissimo. E' composto da uno strato lieve di pan di Spagna imbevuto di liquore, da pasta di mandorle, da pasta di pistacchio ed è ripiena di ricotta con gocce di cioccolato e/o canditi.
    Le origini della cassata sono antichissime, ci sono diverse versioni, ma la più probabile spiega che la cassata nasce per caso.
    Si pensa che essa sia nata verso l' 827, in Piazza Kalsa a Palermo, dove dei cuochi decisero di aggiungere alla ricotta (tipo di formaggio che già allora si produceva) il miele, ricoprire il tutto con la pasta frolla e poi mettere nel forno.
    Questa fu la prima versione della cassata, che prese il nome di: '' cassata al forno''.
    Con il passare del tempo e grazie al contributo degli arabi e poi degli spagnoli, e infine delle monache , la cassata subì delle evoluzioni fino ad assumere il gusto e l' aspetto più comune che tutti noi conosciamo: ''La Cassata siciliana''
    Gli arabi, influenzarono la bella Sicilia da vari punti di vista: culturale, artistico, storico ma sopratutto culinario, introducendo il pistacchio, le mandorle, le arance e la canna da zucchero, ingredienti che i cuochi siciliani aggiunsero alla cassata rendendola ancora più gustosa. Gli spagnoli introdussero il Pan di Spagna, in sostituzione della pasta frolla, e alle monache si deve la realizzazione della pasta di zucchero e della frutta candita.
    Inizialmente la Cassata era un dolce tradizionale della Pasqua, ma al giorno d' oggi la troviamo in qualsiasi pasticceria e in qualsiasi periodo dell'anno.

    Cassata siciliana
    Ingredienti per il Pan di Spagna:                                                                                                                                                         

    Uova medie 10

    Farina 00 300g

    Zucchero 300g

    Sale fino 1 pizzico

    Ingredienti per la bagna del Pan di Spagna:

    Acqua50ml

    Zucchero 50g

    Maraschino 1/2 bicchierino

    Scorza di limone 1/2

    Ingredienti per la farcitura:

    Gocce di cioccolato fondente 100g

    Arancia candita o altri tipi di frutta 50g

    Ricotta di pecora 1,2 k

    Zucchero a velo 280g

     Per la glassa fondente :

    Zucchero a velo 350 g

    Acqua q.b

    Per la decorazione:

    Frutta candita q.b

    Marzapane 200g

    Pasta di pistacchi 20 g

    Per la glassa reale:

    Albumi 1

    Zucchero a velo vanigliato150g

    PREPARAZIONE:

    La preparazione della cassata siciliana va effettuata un giorno prima di servirla. Si inizia preparando il Pan di Spagna, unendo tutti gli ingredienti riportati sopra.Sgocciolate la ricotta di pecora e poi mescolatela insieme allo zucchero a velo vanigliato, coprite il tutto con la pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.
    Il giorno seguente si deve iniziare setacciando per due volte la ricotta in modo da ottenere una crema soffice, si uniscono le gocce di cioccolato alla ricotta e la frutta candita tagliata a dadini, infine si mette il tutto in frigo coperto con una pellicola.Successivamente si prepara il marzapane verde, impastando il marzapane alla pasta di pistacchio.
    Se si vuole preparare la pasta reale, invece di acquistarla già pronta, il procedimento è il seguente:portare ad ebollizione l' acqua 50ml e lo zucchero 120g. Non appena lo zucchero inizierà a filare si dovrà spegnere il fuoco e unire 125g di farina di mandorle, pasta di pistacchi e una bustina di vanillina. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, versarlo in un marmo freddo. Appena la pasta reale si sarà raffreddata, si dovrà lavorala fino a farla diventare liscia.Stendete il marzapane in una teglia larga 12cm, tagliatelo a forma di trapezio, quindi tagliate il Pan di Spagna seguendo la forma della teglia (rotonda), con i bordi restanti si andranno a realizzare dei trapezi che si alterneranno ai trapezi di pasta reale verde.
    Spolverizzate la tortiera con zucchero a velo e dopo poggiate il Pan di Spagna tagliato precedentemente.Inumidite il Pan di Spagna con la bagna che avete ottenuto, in maniera semplice, sciogliendo 50g di zucchero in 150ml di acqua e maraschino, aggiungendo la scorza di limone.Infine si andrà a versare sulla base la ricotta. Lasciate riposare il tutto minimo per tre ore.
    Passate le ore, si dovrà capovolgere il tutto e preparare la glassa fondente versando in un pentolino un po' d' acqua, aggiungendo lo zucchero a velo. Non appena sfiorerà il bollore, la glassa sarà pronta per essere colata sulla cassata.Ora si passa alla decorazione della cassata con la frutta candita, che ognuno può andare a personalizzare, ma ricordiamoci che la cassata, tradizionalmente, richiama lo stile barocco!

    Cassata al forno

    Ingredienti per la pasta frolla:

    Farina 500g

    Zucchero 200g

    Strutto 200g

    Uova intere 2 Tuorlo 1

    Scorza di limone

    Vaniglia q.b

    Sale 1 pizzico

    Albume (poco)

    Ingredienti per la crema di ricotta:

    Ricotta di pecora 600g

    Zucchero 300g

    Gocce di cioccolato q.b

    Biscotti secchi q.b

    PREPARAZIONE:

    Sgocciolate la ricotta di pecora e poi mescolatela insieme allo zucchero, al cioccolato e ai canditi coprite il tutto con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero.
    Si inizia preparando la pasta frolla: unendo tutti gli ingredienti riportati sopra. Lavorate il tutto impastando con le mani formando una palla e ricopritela con la pellicola e mettetela in frigo per un' oretta.
    Imburrate la teglia e infarinatela o meglio ancora ricopritela su misura con carta da forno, spianate la pasta frolla e rivestite la tortiera, inserite la ricotta e ricopritela con la restante parte di pasta frolla e spennellatela con l'albume battuto.
    Bucherellate la superficie e infornate per circa un'ora a 180°. Dopo 10/15 minuti la cassata si dovrà capovolgere e si andrà a cospargere di zucchero a velo.


     


    di Vanessa Vianello


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