Dall’ antipasto alla frutta, dall’ entroterra al mare - Profumi e sapori siciliani, in relazione al contesto geografico
 
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    Dall’ antipasto alla frutta, dall’ entroterra al mare

    Profumi e sapori siciliani, in relazione al contesto geografico

     

    La cucina siciliana deve la sua fama non solo all’eccellenza di alcune specialità note ormai in tutto il mondo, ma anche alla straordinaria varietà dei piatti e degli ingredienti, specchio della varietà dei paesaggi e dei contesti produttivi.

    Le località della costa siciliana offrono prodotti ittici di qualità. Il pesce è fresco, consumato “all’acqua di mare”, cioè semplicemente bollito in acqua salata, o aromatizzato con erbe, acciughe e aglio. A Trapani, ad esempio, si prepara il tonno secondo antiche tradizioni e lo si conserva sott’olio, oppure salato ed essiccato. Nota è anche la bottarga, condimento per antipasti e piatti di pasta, ottenuto dall’essiccazione delle uova di tonno. Messina invece è famosa per i suoi piatti di pesce spada: può essere condito con pomodoro e cipolla, oppure preparato sotto forma di involtini. Specialità messinese è l’impanata, che consiste in un involucro di pasta che viene riempito di pesce spada e poi cotto in forno. Molto diffusa è la pesca delle sardine, condite con uvetta, ingrediente tipico di tante specialità siciliane.

    L’eccellenza dei piatti a base di pesce non deve però farci dimenticare che la Sicilia è da sempre legata anche alla pastorizia, da cui ha tratto tradizioni culinarie relative alla carne: una prelibatezza siciliana è il capretto ripieno o alla brace; lo spezzatino con pomodori, carciofi e asparagi; le polpette di vitello cotte sulla griglia. Abbastanza diffusa è la produzione di insaccati, come la soppressata e la salsiccia. Ma forse la pastorizia, più che arricchire il consumo di carne, ha alimentato la produzione casearia dell’isola. In Sicilia infatti si producono svariate qualità di formaggio. Tra le più antiche ricordiamo il piacintinu, un formaggio di pecora aromatizzato con lo zafferano, e il caciocavallo, dal caratteristico colore giallognolo, che può essere consumato fresco, o, quando è stagionato, grattugiato sulla mitica “pasta con la salsa” o fritto in padella con aglio, olio ed origano.

    Tra le verdure spicca certamente la melanzana, protagonista di varie ricette. Tra queste citiamo la mulinciana alla parmigiana, fritta e condita con salsa, parmigiano e basilico nella sua versione più semplice, ma servita anche come timballo al forno.

    Gli agrumi sono il vero e proprio tesoro della Sicilia. Le favorevoli condizione climatiche da sempre permettono la coltivazione di cedri, pompelmi, bergamotti, limoni, mandarini, e di una grande varietà di arance, tra quali ricordiamo il ”tarocco” e la “sanguigna”.

    Saporite  e nutrienti, rilanciate dalle attuali indicazioni nutrizionali per la loro salubrità, le arance si possono gustare anche come condimento in svariati piatti agrodolci,  secondo l’uso siciliano, frutto dell’incontro tra la civiltà araba e quella spagnola.

    di Stefania Muratore


    Parole chiave:

    cucina siciliana

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